Настало время копнуть глубже в тему выдержки виски. Все мы помним, что виски это в первую очередь выдержанный напиток и, по приблизительным подсчетам, 60-80% вкусо-ароматических свойств он приобретает во время старения в бочке. Если мы говорим про Шотландию, то речь идет о минимальных 3 годах выдержки в дубовой бочке. Также известно, что бочка эта по законодательству не должна превышать объем в 700 л. И, собственно говоря, все. Остальное на усмотрение производителя.
Мы вряд ли ошибемся, если скажем, что своей популярностью и разнообразию виски обязан бочкам. Не хотелось бы сильно уходить в историю, но все мы прекрасно понимаем, что на территории самой Шотландии дуб встречается крайне редко и выдержка виски в дубовой бочке явление не очевидное. Откуда же тогда появилась традиция выдерживать виски в дубе? Как и в случае с коньяком, изначально, виски заливали в бочки для транспортировки ну или просто для хранения и только потом стали замечать, как приятно изменяется напиток со временем. Бочки же получили свое распространение, благодаря большим объемам экспорта различных напитков из более южных стран Европы (Франция, Испания, Португалия). Огромной популярностью в Англии пользовались Испанские крепленые вина – хересы. Именно бочки из-под хереса стали основной тарой для выдержки виски. Благодаря выдержке в них, виски обогащался приятными шоколадными и ореховыми тонами. Но в середине 20-го века наступил перелом. В следствии гражданской войны в Испании (1936-1939) импорт хереса резко снизился. Херес со временем стали импортировать в бутылках и все дороже становились бочки из-под него. Многие производители пытались найти выход из ситуации. Использовали одни и те же бочки по много раз, «освежали» их хересом или попросту завышали цены на свой виски. На спасение индустрии виски пришла Америка. Там уже давно производили свою разновидность виски – бурбон, и, по местному законодательству, для выдержки бурбона можно было использовать сильно обожженную бочку из американского дуба всего один раз. То есть огромное количество бочек, которым не было применения в США, можно было купить за очень разумные деньги. Первые же эксперименты по выдержки Шотландского виски в бочках из американского дуба прошли успешно. Виски приобретал нежные ванильные и цветочные оттенки, так появился новый стиль Шотландского виски. И теперь около 90% американских бочек из-под бурбона используется в производстве шотландского виски.
Сейчас лишь относительно малая часть виски в Шотландии зреет в бочках из-под хереса. В среднем в 10 раз она дороже бочки из-под бурбона и ее использование часто подчеркивается производителем. Но это не является признаком более высокого уровня, это всего лишь говорит о стиле виски. Важно знать, что степень влияния бочки на зреющий в ней виски зависит от того сколько раз эта бочка использовалась для выдержки. Так бочка, которую используют в первый раз после выдержки хереса, будет считаться первой заливки (1st Fill). Если в ней уже один раз выдерживался виски, то второй заливки (2nd Fill). Ну и, соответственно, если в бочке виски выдерживался 2 и более раза, то такая бочка будет называться многократной заливки (Refill).
Размер бочки имеет также большое влияние. Чем меньше бочка, тем быстрее вызревает в ней виски.
Бочка из-под хереса (Sherry Cask(Butt))
Тип дерева: Европейский дуб (Quercus Robur)
Размер: 500 л
Можно заметить, что между хересом и виски выдержанным в бочке из-под него много общего во вкусе и аромате. Конечно, впитавшийся частично в бочку, херес повлияет на вкус виски, но большую роль играет сама бочка. Она наделяет виски и херес похожими ароматами. Европейский дуб обладает довольно большими порами, что позволяет сильно воздействовать на находящуюся в бочке жидкость. Именно поэтому, виски выдержанный в бочке из-под хереса характеризуется насыщенным янтарным цветом, тонами шоколада, тоффи и сухофруктов. Ярким примером использования бочек из под хереса является виски the Macallan. Классическая линейка этого виски выдерживается только в 100% хересных бочках. Правда сейчас все большую популярность набирает их линейка Fine Oak, где значительная часть виски выдержана в бочках из американского дуба. Из производителей использующих в основном европейский дуб также стоит отметить: Glenfarclas, Aberlour, Glendronach.
Бочка из-под бурбона (Bourbon Cask (Barrel))
Тип дерева: Американский дуб (Quercus Alba)
Размер: 200 л
Из основных бочек для выдержки виски американские самые маленькие. Т.к. импортируются они в разобранном виде, производители часто добавляют несколько досок и получают бочку большего размера – Hogshead. Американский дуб обладает маленькими порами и не так охотно делится с напитком букетом. Но бочки из-под бурбона перед использованием сильно обжигают, при этом на внутренних стенках бочки образуется слой содержащий большое число различных соединений, влияющих на букет будущего напитка, самым ярким из которых является ванилин – наделяющих бурбон и виски выдержанные в бочках из-под него ванильными оттенками. Как уже говорилось, бочки из американского дуба, сейчас являются основными для выдержки виски и все производители в той или иной мере их используют.
Бочки из-под других напитков для основной выдержки виски используются крайне редко, чаще всего только для финишной отделки. Также изредка можно встретить виски выдержанный в новом дубе, т.е. в котором до этого ничего не выдерживали. В Японии все большую популярность набирает местная разновидность дуба Мидзунара, бочки из которого используют для некоторых сортов местных виски, но пока в совсем небольших объемах.
Финишная отделка. (Cask Finish)
С недавних пор огромными темпами растет использование финишной отделки при выдержке виски. Смысл этого процесса заключается в том, что после созревания виски в основной бочке его помещают на некий не слишком продолжительный срок (от нескольких месяцев до 2 лет) в бочку из-под какого либо напитка, например красного вина, портвейна или даже коньяка. Бывают случаи, когда свежая бочка из-под хереса, является отделкой для виски, выдержанного в бочках из-под бурбона. Такой способ выдержки расширяет гамму различных букетов виски и часто заметно изменяет стиль напитка.
- Отделка креплеными винами. Самый распространенный вид «финишей». Чаще всего это портвейн, херес, мадейра. Придают сладость, тона сухофруктов, шоколада, в случае красного портвейна – ягодного джема. Знание разновидностей крепленых вин, несколько поможет разобраться с влиянием бочек на виски. Так, например, бочки из под хереса Педро Хименес, дадут больше всего сладости напитку, а бочка из под Фино или Амонтильядо может подарить грибные тона.
- Отделка винами. Особенно популярны бочки из-под красного сухого вина и белого сладкого (почти всегда Сотерн). Первые привносят в букет ноты красных ягод, вторые медовую сладость. Большой популярностью пользуются бочки из вин Бордо. Часто это культовые вина, такие как Шато Марго, Шато О-Брион, Шато Петрюс и Шато Д’Икем. Но также можно встретить и бочки из-под испанских и итальянских вин.
- Отделка крепкими напитками. Явление не частое. В основном используются бочки из американского дуба, в которых выдерживался ром, который передает виски свои сладкие травяные и карамельные ароматы. Иногда используются бочки из-под коньяка.
Мода на финиши появилась совсем недавно и пионерами были Glenmorangie, которые начали эксперименты с довыдержкой в винных бочках. Сейчас к ним примкнули Bruichladdich, Benriach, Benromach, Arran и другие. Некоторые негоцианты очень любят эксперименты с бочкой. Чаще всего информация о финише указывается либо прямо в названии виски, либо просто на этикетке, но не всегда.
Современная линейка виски Glenmorangie – яркий пример использования финишной отделки. Производимый здесь виски, благодаря самым высоким в Шотландии перегонным кубам, легкий и элегантный и на него заметно влияет бочка. Открывает линейку стандартный 10 - летний Original, который является одним из самых популярных солодовых виски в мире. Остальные же виски в этой линейке – тот же Original, но с различными довыдержками.
Glenmorangie Original 40% ABV
В аромате очень свежий, фруктовый, с тонами ананаса, груши и яблочного компота, также абрикос и легкие ванильные тона.
Освежающий, фруктовый, чуть сладковатый во вкусе, с оттенками белых фруктов и кислинкой цитруса.
Легкое орехово-цитрусовое послевкусие делает этот молт невероятно питким и летним.
Прекрасный легкий и чистый молт. Рекомендуется любителям мягких и легких напитков.
Оценка: 83/100
Glenmorangie Lasanta 46% ABV (Sherry cask finish)
Яркое хересное влияние обнаруживает себя сразу. Сладкий сливочный букет из сухофруктов, шоколада и сливочных ирисок, дополнен тонами какао и лесных орехов.
Во вкусе сладкий, орехово-сливочный, с цитрусовой кислинкой, также гвоздика и курага.
В послевкусии сладость печеного яблока и шоколада.
Влияние бочки «перекрыло» характер молта. Яркий пример того, как сильно может влиять на виски финиш. Хороший, но уж очень не «оригинальный» виски.
Оценка: 76/100
Glenmorangie Quinta Ruban 46% ABV (Port cask finish)
Нежный и теплый аромат вишневого йогурта, свежевыпеченного кекса, меда, крем-брюле, клубника со сливками.
Во вкусе все те же красные ягоды, вишня, клубника с шоколадными и ореховыми нотками.
В послевкусии мед и орехи с совсем легкими ягодными оттенками.
Приятный и интересный молт. Может моя любовь к винным финишам повлияла, но объективно молт не испорчен, а красиво дополнен финишем.
Оценка: 87/100
Glenmorangie Nectar D’or 46% ABV (Sauternes cask finish)
Сладкий медово-цветочный аромат с тонами спелых желтых фруктов, ванили и кураги.
Во вкусе также сладок с преобладанием сухофруктов (курага, светлый изюм), карамельных ноток и меда.
Все те же медовые нотки и в послевкусии.
Как и ожидалось, Сотерн привнес лишь медовую сладость, которой в молте итак хватало. Получился излишне сладкий и лишенный изящества молт. Любителям сладкого, с другой стороны, должен понравиться.
Оценка: 75/100
Вот такой довольно сильный разброс по линейке получился у меня. Эксперимент удался, сразу заметно, как сильно влияет бочка. А в каком случае это получилось удачно, в каком нет – дело вкуса. Главное, чтобы за всеми этими «бочковыми украшениями», был виден виски. С финишами как и с макияжем, важно не переборщить!
