Вино – сложнейший живой продукт. Вино – это не только вкус ягод, ароматы дуба и умение винодела и технологии, передающиеся из поколения в поколение.
Вино – это результат целой череды сложных химических процессов.
Давайте сегодня остановимся на этом моменте немного подробнее…
Как часто вам приходилось обнаруживать на дне бокала странный осадок, чем-то напоминающий кофейную гущу? Приходилось ли вам слышать выражение «винный камень»? Как всё это связано с вином и что из этих понятий следует, попробуем разобраться.
Итак: вы с огромным удовольствием делаете финальный глоток из бокала красного вина, бросаете взгляд на стакан, а там – о, Боже! – нечто вам неизвестное!
Не бойтесь! Это винный осадок, который ещё называют «винным камнем». Сразу спойлер: он безвреден и никак не меняет вкус и аромат вина.
Бывает, что начинающие любители вин переживают, что им попалось некачественное вино, но поводов для паники на самом деле нет. Кроме того, если во время дегустации такой осадок оказывается на языке, кажется, что вам вместе с вином попало немного песка. Эта ситуация поправимая, о ней – чуть позже. Существует две основные причины, по которым в вине появляется винный камень.
Первая – это результат естественных жизненных процессов, которые происходят в бутылке, несмотря на то что вино уже разлито по бутылкам и закрыто пробкой.
В вине остаётся определенное количество продуктов брожения, дрожжевых культур, минералов и бесконечно огромное – микроэлементов.
Поскольку температура хранения далека от отрицательных значений, а вина кипятить как-то не принято, вся эта компания активно между собой реагирует.
В результате дрожжи гибнут, микроэлементы реагируют между собой, образуя новые соединения, которые в свою очередь потихонечку идут ко дну. Так и появляется осадок.
Помимо органики, представленной дрожжевыми культурами и микрочастицами винограда, в осадок могут выпадать минералы.
Да и вообще, для насыщенных красных вин, вроде мощного сицилийского Passorosso или сквозящих средиземноморским зноем темпераментных испанских Rabia и Aalto, наличие осадка – ситуация нормальная.
В них столько мощи и характера, что они не способны раствориться в вине целиком и вот – выпадают в осадок.
Как правило, связано это с тем, что в современном обществе принято пить «прозрачное» вино без взвеси и осадка. Однако некоторые производители данные технологии принципиально не используют. В первую очередь речь идёт о биодинамическом виноделии, ориентированном исключительно на сохранении «натуральности» продукта, исключая любые дополнительные процессы. В таких винах осадок – явление совершенно обычное.
Вторая причина появления камня – «взросление» вина. Именно так: вино потихоньку «зреет», «дышит», микродозы кислорода через пробку проникают в бутылку, поддерживая непрерывные, хоть и вялотекущие процессы и реакции; фенольные молекулы (это те, что формируют вкус и букет вина) укрупняются до крупных фенольных соединений – олигомеров (в результате чего, кстати, вино приобретает округлость) – и танинных полимеров. Часть этих относительно тяжёлых соединений может выпасть в виде осадка.
По этой причине нередки случаи винного камня в винах из региона Бордо, в качестве примера такого «аристократа» можно назвать Chateau Du Tertre. Выдержка – ещё один существенный фактор, оказывающий влияние на появление камня. Чем больше срок выдержки, тем больше вероятность, что в бутылке будет осадок. Так что, если вашему вину за 10 лет, наличие винного камня – совершенно естественная картина.
Даже в белых винах, особенно в сладких медовых сотернах, как Gauranel Sauternes, осадок встречается. Здесь в основе – минералы, которые под воздействием изменений температуры кристаллизуются и оказываются на дне в виде прозрачных хлопьевидных кристаллов. «И что же делать?» – спросите вы. Смириться, использовать на практике многовековые технологии и… наслаждаться вином! Во-первых, не бойтесь, если в бокал попадёт немного осадка.
Во-вторых, если подаёте к столу бутылку, в которой присутствует винный камень, дайте ей постоять несколько часов, чтобы осадок полностью осел на дно, а затем плавными движениями разливайте напиток по бокалам, стараясь его не потревожить. Как только обнаружите первые признаки осадка на горлышке бутылки, сразу отставляйте её в сторону. В-третьих, используйте декантер. После того, как вино отстоится, осадок останется в декантере, благодаря его особой форме.
К слову, декантер может быть великолепным подарком для тех, кто ценит детали и интересуется винами. Вашему вниманию наши фавориты из коллекции Альта Вина:
Подводя итоги: осадок в винах – это естественное явление, из-за которого не стоит переживать. По сути, это показатель натуральности вина. Справиться же с винным камнем совсем не сложно: достаточно дать напитку отстояться или использовать декантер.
