В настоящее время пивоварение России претерпело ряд метаморфоз. Пивная промышленность испытывает сильнейшее давление со стороны государства (в лице многочисленных контролирующих органов) и мощный натиск со стороны транснациональных корпораций. Эти корпорации, захватив массовый (супермаркетный) сегмент пивного рынка, диктуют свои условия как производителям, так и конечному потребителю продукта.
Например, в практике замены натуральных продуктов, составляющих рецептуру пива (хмель, солод), в пользу химических заменителей, позволяющих снизить себестоимость продукта и повысить объемы производства. Эти явления приводят почти полному вытеснению натурального пива с рынка, замене его на так называемый «пивной продукт».
Все вышеназванное привело к появлению, хотя будет уместно использовать другое понятие - возрождению, - такого движения, как «ремесленное пивоварение». Именно поэтому мы не будем говорить о революции пивоварения (кардинальной смене парадигмы развития промышленности), а будем говорить об его эволюции, то есть о поступательном развитии, связанном с постепенным преобразованием отрасли.
Ремесленным пивоварением называется процесс создание напитка в домашних условиях или в условиях микро-пивоварни. Пивоварение осуществляется независимыми организациями (часто семьями), которые стараются придерживаться натурального способа производства и отрицают масштабное использование веществ-заменителей натуральных составляющих напитка. Термин «ремесленное пивоварение» является производным от английских слов «craft» ( англ. «ремесло», «профессия») и «brewer» («пивовар»).
Основными отличиями ремесленного (крафтового) пивоварения будут являться те моменты, которые будут индикаторами его отличий от массового пивоварения транснациональных мега-корпораций. Основным условием развития крафтового пивоварения стало то, что в ряде стран (преимущественно США, Канада, Австралия и страны Западной Европы) массовый потребитель, пресытившись однообразным ассортиментом супермаркетов, сделал свой выбор в пользу многообразия и индивидуальности различных марок пива. Небольшие, частные пивоварни, являются независимыми и основой своей деятельности считают возрождение традиционных сортов пенного напитка.
Основные особенности крафтового пивоварения
- Ориентация на возрождение традиционных сортов пива, создаваемых исключительно из натуральных продуктов;
- Ограничение или полное отсутствие расходов на рекламу. Ориентирование на формирование мнения о полученном пиве методом дегустаций, то есть потребитель выносит свое суждение о пиве только тогда, когда его пробует;
- Максимальная близость и клиентоориентированность к потребителю позволяют быстрее реагировать на запросы целевой аудитории;
- Возможность в максимально короткие сроки кардинально менять ассортимент предлагаемой продукции, тем самым гарантируя сохранение целевой категории потребителей пива.
Сущность крафтового (ремесленного) пивоварения состоит в реализации концепции создания исключительного продукта — яркого и индивидуального пива. Реализовать данную концепцию можно только в формате независимого, частного производства, которое неизбежно будет противопоставлено крупному производству. Сложный и не форматный, крафтовый продукт, противопоставляется массовому и безликому продукту транснациональных компаний.
Прежде чем приступить к подробному рассмотрению эволюции крафтового пивоварения в России, следует прояснить вопрос, связанный с пониманием особенностей классификации пива как напитка.
В настоящее время большинство экспертов сходятся во мнении, что не существует единой системы классификации пива как напитка. Мнения новосветских (преимущественно американских) и европейских экспертов расходятся и, подчас, довольно радикально.
Тем не менее, существуют некоторые индикаторы, согласно которым можно создать определенную классификацию напитка. Мы попытаемся привести различные точки зрения о пиве как напитке к одному знаменателю и поможет нам в этом специальная литература.
Прежде всего, стоит выделить замечательную книгу американского автора Чарли Папазяна «The Complete Joy of Homebrewing» («Полное удовольствие от домашнего пивоварения»). Чарли Папазян был тем человеком, который стоял у истоков создания в 1978 году «Американской Ассоциации домашних пивоваров». Именно с этого момента домашнее пивоварение в США стало легальным занятием. В 1984 году он издал свою книгу о домашнем пивоварении, которая не потеряла своей актуальности до наших дней. В книге подробно описаны все аспекты работы домашЧарли Папазяннего пивовара, дана типология пива и содержится большое количество практических советов, связанных с особенностями функционирования крафтового производства.
Анализ сочетаний пива и еды содержится в книге Гаррета Оливера «The Brewmasters Table» («Стол пивовара»).
Своеобразной азбукой пивовара от «А» до «Я», является книга Вольфганга Кунце «Технология солода и пива», рассчитанная, однако, больше на специалистов-профессионалов пивоваренной отрасли, чем на пивоваров-любителей.
Описание своеобразного «генеалогического древа» различных сортов пива содержится в книге Майкла Джексона «Beer Companion» («Пивной спутник»). Этим же автором написана книга «Пиво. 500 великих марок», где содержатся сведения об истории и развитии, пожалуй всех, более или менее известных, марок пива.
В настоящее время принято выделять несколько общепринятых классификаций пива.
Первая, наиболее распространенная и доступная для потребителя классификация — по цвету напитка.
Классификация пива по упрощенной, цветовой гамме распространена в России, на Украине, а также в ряде других европейских стран (Восточная Европа и Испания). Не вдаваясь в подробности, принято различать тёмное, красное, светлое (золотистое) и белое пиво.
Принято считать, что пиво классифицируют не только по цвету, но и по способу брожения. По способу брожения принято выделять следующие виды пива.
Эль
Пиво сбраживается при достаточно высокой температуре (от 15 до 27°C). Используется способ так называемого «верхового брожения». Эль часто имеет фруктовый привкус и оттенки печеного хлеба. Родиной эля считается Англия, где этот вид пива известен с XV века, хотя очень похожий на эль напиток, но без хмеля, варили в Южной Англии еще в VII веке н.э.
Для приготовления эля требуется от 3 до 4 недель. Однако, существуют некоторые разновидности, процесс изготовления которых занимает до 14-16 недель. В Средневековье для производства эля обычно использовали «грюйт», то есть смесь трав и специй, которую варили в сусле вместо хмеля. Напиток получался насыщенным и обладающим травяными и пряными компонентами вкуса и аромата.
Принято выделять несколько видов эля.
Биттер (Bittter) - «горькое» пиво.
К данной группе относятся несколько сортов напитка с цветовой гаммой от светло-желтого до светло-коричневого цветов. Пиво категории биттер имеет сухой вкус, с небольшой горчинкой в послевкусии. Для изготовления биттеров используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и достаточно большое количество хмеля, что придает полученному пиву специфический хмельной вкус.
Портер («Porter»).
Темное, насыщенное и крепкое пиво с ярко выраженным хмелевым вкусом. В лондонских «Ale-House» («Домах Эля)» в начале XVIII века было популярно заказывать пинту (568 миллилитров) "Three threads", - смеси трех сортов эля и крепкого пива. Получался своеобразный коктейль. В 1720 году в пивоварне «Harwood» стали изготавливать пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Пиво было названо «Entire». В течение последующих лет пиво приобрело название «Porter», сокращенное от «Porter’s Ale» - эль для носильщиков, так как у представителей данной профессии напиток пользовался наибольшей популярностью.
Стаут («Stout»).
Представляет собой категорию наиболее темных сортов пива. Обычно изготавливается из смеси обычного и сильно обжаренного ячменя и имеет насыщенный, хмельной вкус. Пиво данной категории изготавливается, преимущественно, в Великобритании.
Ячменное пиво («Barley Wine»).
Редкий сорт пива с большим содержанием алкоголя и высокой плотностью напитка. Имеет насыщенный, гранатовый цвет и отчетливый, винный вкус.
Разнообразие сортов пива «Эль» наиболее ярко проявляется в Великобритании. Многовековая история употребления пива, культура пивных баров-пабов, стремление к созданию натуральных продуктов, привела к распространению крафтового пивоварения в стране. Одной из ярких особенностей ремесленного пивоварения Британии стала практика производства сезонных сортов пива. Помимо «зимних» сортов эля, имеющих богатый, насыщенный, фруктовый вкус, сейчас в стране производятся «весенние», «летние» и «осенние» сорта пива с разнообразными вкусами и ароматикой.
Лагер
На сегодняшний день пиво категории «Лагер» (Lager) является наиболее популярным и распространенным в мире типом пива. Технология изготовления лагера представляет собой варку и охлаждение пивного сусла. В охлажденное сусло добавляют пивные расы дрожжей, затем сусло перекачивают в бак, где оно бродит около недели. При этом поддерживается определенная температура, чтобы предотвратить окисление напитка. Затем дрожжи отделяют и пиво направляют на вторичную ферментацию в емкости, которых поддерживается избыточное давление углекислого газа. Дображивание и созревание пива при низкой температуре длится от 18 до 120 дней (при изготовлении определенных марок - дольше). Затем пиво фильтруют и разливают в сосуды (бочки, бутылки, банки). Бутылочное пиво обычно пастеризуют или используют сильную фильтрацию для увеличения срока хранения напитка. Обычные цвета лагера – светло-жёлтый (золотистый), янтарный, но иногда производятся и темные сорта.
Существуют различные виды пива Лагер: светлый лагер (Light lager), Пилснер (Pilsner), европейский янтарный лагер, темный Лагер (Dark Lager), Бок (Bock).
Пилснер (Pilsner).
Знаменитое, чешское пиво из города Пльзень. На сегодняшний день пиво данного типа является наиболее распространенным видом лагерного пива. Необходимыми условиями производства настоящего пилснера являются использование светлого солода, мягкой воды и, что самое важное, - особого сорта хмеля (знаменитого жатецкого хмеля). Наиболее известными пилснерами являются чешские и немецкие сорта, которые, в основном, отличаются повышенной хмелевой горечью, а также бельгийские и голландские, для которых нередко характерен несколько сладковатый привкус. Сегодня некоторые пивоварни Нового Света (особенно США и Канады), используют термин «Pils» (пилснер) в названии собственных сортов пива, чтобы подчеркнуть их высокий статус.
Бок (Bock).
Сорт типа Лагер, который традиционно изготавливается в Германии после завершения уборки урожая. Свежее пиво ставится на длительное, зимнее хранение и открывается весной. Пиво данного сорта может быть светлым («helles») и темным («dunkles»). Выделяют еще одну разновидность пива Бок - «двойное» пиво («doppelbock»), которое выделяется большим содержанием крепости напитка.
Раух (Rauch).
Сорт «копченого» лагера. Полученный напиток имеет копченый привкус, который придает пиву солод, обжаренный на огне от сжигания буковой древесины. Данный сорт распространен в Германии. Наилучшее гастрономическое сопровождение - копченое мясо или шашлык, с ржаным хлебом и острым сыром.
Драфт (Draft).
Бочоночный тип пива лагер. Характеризуется тем, что не подвергается пастеризации. Вместо данного процесса используется тонкая фильтрация. Имеет хлебный аромат.
Айс Бир (Ice Beer).
Тип Лагера, который называют «ледяное пиво». Напиток имеет легкую текстуру и среднюю плотность. В процессе окончания процесса варки пива, не дожидаясь его окончания, пиво подвергают резкому охлаждению до температуры, близкой к точке замерзания. В результате замораживания образуются кристаллики льда, которые затем удаляются из полученного напитка. В результате, полученное пиво имеет повышенное (иногда в два раза) содержание алкоголя.
Небольшая ремарка (отступление от темы).
Необходимо заметить, что в Германии (одной из крупнейших мировых пивных «держав») и лидера в производстве типа «Лагер», производство пива данного типа может значительно варьироваться по региональному признаку. В Баварии преобладают солодовые сорта, производимые в окрестностях Мюнхена (столицы Баварии) и крепкие лагеры имеют названия, оканчивающиеся на «-ator»: «Celebrator», «Triumphator» и другие. Сезонные сорта пива представлены «мерценами» («Marzen», нем., - «мартовское пиво»), их варят в конце зимы и хранят до осени.
Пиво категории «мерцен» по традиции подается на знаменитом «Октоберфест» в Мюнхене. В Дортмунде наиболее популярны марки с глубоким, округлым вкусом и значительным преобладанием хмеля. В Северной Германии пользуются спросом горькие сорта пива.
Из других немецких марок стоит упомянуть интересное пиво из города Бамберг, - пиво «с дымком», изготовляемое из солода, прокопченного дымом от дров, а также пиво, при варке которого в заторный котел опускают раскаленные докрасна камни, чтобы вызвать карамелизацию солодового сахара. Также стоит дополнить тематику немецкого эля. Кёльн славится пивом «кельш», рецептура которого считается национальным достоянием. Этому пиву присвоен статус, соответствующий «appellation controlee» («контролируемое наименование»). В Дюссельдорфе, производят янтарный «Альт» («Alt», нем., - «старое» пиво). В настоящее время у любителей пенного напитка популярны крафтовое, пшеничное пиво - баварские сорта с душистым, фруктовым вкусом.
Среди европейских производителей, занимающихся крафтовым пивоварением, наиболее выделяются производители Бельгии. Как упоминалось ранее, на территории этой страны расположены пивоварни монашеского ордена траппистов. Только несколько пивоварен в мире - 6 в Бельгии, 2 в Голландии, и некоторые пивоварни в Австрии и США, варят настоящее траппистское пиво, отмеченное знаком идентификации «Authentic Trappist Product». Это пиво производится в стенах цистерцианских монастырей и отличается насыщенным вкусом и ароматом. История пивоварения траппистов имеет глубокие корни. С момента основания ордена цистерцианцев (1098 г.) монахи занимаются ручным трудом.
Со временем, многие монастыри пришли к тому, что стало необходимо продавать излишки производства для обеспечения собственных потребностей. Так на рынке появились продукты монастырских хозяйств: хлеб, вино, ликеры, мед, сыр и, главное — пиво. В 1997 году была основана «Международная ассоциация траппистов» (ITA), которая объединяет производителей монастырских продуктов, особенно натурального пива и защищает их правовой статус («Authentic Trappist Product»).
Чтобы назвать пиво «траппистским», оно должно удовлетворять следующим критериям:
- Производство в стенах монастыря или рядом с ним, непосредственно монахами или под контролем общины;
- Пивоварня должна иметь второстепенное значение в монастыре и не должен влиять на монашеский образ жизни;
- Пиво должно производится не с целью получения коммерческой прибыли, а для покрытия расходов общины на жизнь, содержание зданий и благотворительность.
Существует также особый вид бельгийского, крафтового пива, который называется «Ламбик». Данное пиво представляет собой продукт самопроизвольного брожения. Этот вид пива сбраживается без использования рас культурных дрожжей, при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из окружающего воздуха. Для изготовления ламбика используется ячменный солод и не пророщенные зерна пшеницы. Хмель, который используется для производства ламбика, должен вылежаться не менее трех лет для уменьшения аромата и горечи, нежелательных для напитка.
Иногда сусло для некоторые марок пива категории Ламбик некоторое время стоит в открытых бочках и над ними плетут паутину особые пауки. Пауки время от времени падают в бочки и придают ему, как говорят некоторые любители, неповторимый вкус. Возможно, этот секрет и не позволяет изготовить это пиво вдали от Бельгии. Роль катализатора брожения в пиве Ламбик выполняет бактерия, содержащаяся в воздухе региона долины реки Зенне, находящейся к западу от Брюсселя. На основе пива Ламбик производятся несколько уникальных видов пива: Крик (с добавлением свежей вишни), Фрамбоз (добавление малины), Фаро (небольшое количество сахара), Гез (бленд молодого и старого ламбика), Оуде Гезе - старый ламбик (от года до десяти лет выдержки).
Особое значение имеют особенности пивоварения США. Развитие американского пивоварения исторически определялась двумя факторами: иммиграционным и политическим. Первые английские переселенцы (XVII в.) перевезли с собой через Атлантику культуру зернового земледелия и связанное с ней пивоварение. Наиболее первыми пивоваренными напитками на Американском континенте считаются эли. Однако, с началом второй волны миграции из Европы (XIX в.) эли уступили первенство лагерам. Во время Сухого закона (1920-1933 гг.) производство высококачественного пива практически исчезло. Настоящее возрождение американского пивоварения наступило только после отмены законодательных ограничений. На сегодняшний день в США производят пиво тысячи производителей: от мега-корпораций до микро-пивоварен. Одна из таких небольших пиввоварен («Anchor») из Сан-Франциско буквально воскресила единственный, можно сказать автохтонный, американский сорт пива — так с называемое «паровое пиво» (steam beer), которое представляет собой гибрид лагера с элем.
Объединение крафтовых пивоваров (Brewers Association), объединяет около полутора тысяч крафтовых пивоваров в США. Интересно, что крафтовые пивоварни расположены по всему США и, многие из них варят действительно интересное и уникальное пиво. Что такое крафтовая пивоварня в США? Brewers Association определяет крафтового пивовара следующим образом. Крафтовая пивоварня — это производство пива не более 6 миллионов баррелей (английский баррель равен 163,65 литрам, винный баррель в США — 119,24 литра, нефтяной баррель - 159 литров).
Пивоварня должна быть независимой. То есть, не более 25% активов пивоварни должно контролироваться или управляться крупными корпорациями, которые сами не являются крафтовыми пивоварами.
Пивоварня должна иметь традиционный характер. Пивовар должен использовать для производства пива все типы солода. При этом, не менее чем 50% объема производства должны составлять традиционные сорта солода.
Принципиальными характеристиками для идентификации пивоварни как крафтовой, являются следующие условия:
- Главное направление деятельности пивоварни – инновации в пивном деле. Крафтовая пивоварня возрождает исторические стили пива и развивает новые;
- Пиво варится из традиционных ингредиентов, таких как ячмень, хмель, вода. Инновации — только в использовании натуральных ингредиентов;
- Крафтовые пивовары активно участвуют в жизни потребителей своего пива, устраивают благотворительные акции, занимаются филантропией и спонсорством;
- Крафтовые пивовары имеют прозрачную обратную связь со своими потребителями.
На этих же условиях функционирует крафтовое пивоварение в России. Сегодня российский рынок пива подвержен тем же экономическим процессам, что и мировой рынок конца нулевых. Как и во многих других странах, в результате процессов глобализации мировой экономики происходит укрупнение компаний через поглощение независимых производителей. Пивной рынок России активно поглощает иностранный капитал: датская компания «Сarlsberg», бельгийская компания «InBev», голландская «Heineken» и многие другие.
Поэтому уже с начала XXI века в нашей стране наблюдается рост интереса к домашнему пивоварению и развитие пивоваренной отрасли, что проявляется в увеличение точек продажи разливного импортного или местного пива. Главное условие развития крафтового пивоварения, состоящее в создании уникальных и самобытных сортов пенного напитка, реализуется в условиях эволюции российского пивоварения.
