Вина Италии – одна из самых изысканных, утончённых и самобытных категорий. Они подобны аристократам, взирающим со стороны на то, что происходит у простых смертных. Они знают себе цену, им некуда торопиться, они – сами по себе. Ещё бы, ведь именно Италия (вместе с Грецией) находится у самых истоков возникновения этого явления, которое распространилось по всему Древнему цивилизованному миру вместе с римскими легионами.
Не говоря уже о том, что, вероятно, сама идея хранения вина в бочках тоже непосредственно связана с римскими завоеваниями!
Несмотря на то, что итальянское вино удивительно многолико, и палитра аппенинских напитков содержит самые разнообразные по стилистике шедевры, общий характер итальянских вин можно описать как мощные, но изящные.
Даже самые лёгкие итальянские вина обладают выраженным средиземноморским характером: кислотные, часто с солоновато-минеральным привкусом, ароматные, с огромным количеством полутонов, хорошо структурированные, почти всегда воздушные, без лишней спиртуозности.
Каждый находит в Италии своё: кому-то важны множественность мотивов в ароматике и богатство букета, а кому-то хочется гармонии и «легкости пития».
И это мы ещё не касались уникальности сортов (которых по меньшей мере несколько десятков)!
В центре сегодняшнего повествования хотелось бы поместить технологию, звучанием больше напоминающую музыкальный термин, нежели что-то связанное с вином. Имя ей – аппассименто.
Суть данного винодельческого процесса заключается в увеличении концентрации натуральных сахаров в созревшей ягоде путем «подвяливания» плода в прохладном проветриваемом помещении.
В результате процент воды снижается, процент сахара увеличивается. Кроме того, ягоды становятся более ароматными, а вина из них приобретают особые вкусо-ароматические характеристики.
Аппассименто, таким образом, преследует те же цели, что и ботритизация винограда и «вымораживание» ягод.
Аппассименто является ключевой технологией в производстве высококлассных сладких вин, именно аппассименто дает возможность создавать удивительные вина Речото делла Вальполичелла (Recioto della Valpolicella), которые успешно конкурируют на мировой со сладкими токайскими винами и айсвайнами.
Наибольшее распространение аппассименто получило в провинции Вальполичелла, более известной городом Верона (по «Ромео и Джульетте»). Именно здесь, на западе региона Венето, производят одни из самых безукоризненных вин Италии, известных на весь мир.
Только не следует заблуждаться и делать неправильные выводы, что это родина исключительно сладких вин.
Нет! На их долю приходится совсем небольшая часть всех объемов, а основной продукт – это традиционные тихие вина, но именно сладкие стали визитной карточкой. Более того, сама технология широко распространена и в других регионах Италии.
Основой купажей является автохтонный сорт Корвина, привносящий в букет доминанты розы, сладкой спелой вишни и корицы. Интересно, что регламент, регулирующий производство по технологии аппассименто, жестко определяет урожайность лоз.
В том случае, если на кусте растёт больше ягод, чем прописано в законодательстве, их необходимо оборвать!
Со стороны эта мера кажется как минимум странной, но в противном случае ягоды не смогут вызреть и набрать необходимую для производства концентрацию сахара.
В купажах компанию сорту Корвина составляют автохтонные Рондинелла и Молинара или более распространенный сорт Гарганега.
Переходя к дегустационной части статьи, хочу обратить внимание на несколько совершенно разных по сути вин, имеющих одну общую черту: во всех используются ягоды, предварительно «прошедшие» через аппассименто.
В первую очередь хотелось бы представить квинтэссенцию технологии аппассименто – вино, в котором технология в полной мере определяет характер вина:
Amarone della Valpolicella Classico.
Вино, которое по своей структуре и букету больше напоминает портвейн, чем обычное красное вино. Очень плотное и бархатистое, насыщенное тонами какао и тёмного шоколада в сочетании со сладким черносливом и сочной вишней. Несмотря на тот факт, что вино сладкое, оно не приторное. Сахар звучит умеренно, не нарушая гармоничное звучание удивительного вина.
Пожалуй, это даже круче, чем Бароло!
Campofiorin Ripasso – «младшая» версия классического вина из провинции Венето. Здесь реализация технологии аппассименто произошла в виде одной из вариаций с благозвучным итальянским именем «Ripasso». Её сутью является использование части виноградного сусла с «заизюмленными» ягодами в сочетании с обычным виноградом.
В результате ripasso позволяет комбинировать уникальность аппассименто и традиционные технологии. Вина ripasso приобретают особую глубину и разнообразие букета.
Если говорить именно о Campofiorin Ripasso, то к классическим вишнёво-черешневым чертам красного вина здесь добавляются цветочные ноты (роза, фиалка), какао и лакрица. Отличное и доступное вино начального уровня, которое позволяет сделать первые шаги тем, кто начинает исследовать явление «аппассименто».
Следующие представители – это уже больше импровизации на тему.
Супертоскана Barbanera Ser Passo предлагает оценить звучание классического сорта Санджовезе (известного по винам Кьянти) в сочетании с технологией аппассименто.
Я бы предложил оценивать его в дуэте с классическим Кьянти, чтобы чётко уловить и прочувствовать различия, привносимые «заизюмленными» ягодами.
Это было бы действительно интересно!
Не менее интересно провести аналогичный эксперимент и с Dezzani Apassimento, представляющим провинцию Пьемонт и купаж сотов Барбера и Дольчетто в совершенно неожиданной интерпретации!
Пожалуй, на этом остановлюсь и не буду разворачивать описания тосканского и пьемонтского вин, чтобы сохранить интригу, ведь дифирамбы итальянским винам и удивительному явлению в мире вина – аппассименто – можно продолжать петь бесконечно, но они ни в коей мере не заменят обычный глоток вина. Так что самой лучшей альтернативой чтению всего здесь написанного будет пара приглянувшихся бутылок и их дегустация в узком кругу.
